Nos Fromages d'Artisans Préférés
La fromagerie Maison Larrose est en quelque sorte le relais de tous ces fermiers, producteurs et affineurs qui travaillent sans relâche. Nous défendons avec passion notre patrimoine gastronomique français, le savoir-faire et l’artisanat local, tout comme celui au-delà des frontières.
On dénombre en France plus de 1200 variétés de fromages, et chaque année certaines disparaissent et des nouveautés voient le jour… C’est plus de 100 références que nous vous proposons en boutique (et oui, quand on aime, on ne compte pas!). Notre sélection est le fruit d’un travail long et minutieux. Nous les avons cherchés, goûtés, bichonnés, parfois affinés…
Venez aussi découvrir nos spécialités fromagères maison, originales et audacieuses!
N’hésitez pas à demander à votre fromager(e) de vous conseiller, nous nous ferons un plaisir d’échanger ensemble et de trouver les produits correspondant au mieux à vos goûts et envies.
Les Fromages de Chèvre
Les fromages de chèvre sont fabriqués de façon lactique. Leur process de fabrication est simple et l’affinage en cave est relativement court. Traditionnellement, ils ne sont fabriqués que de février à novembre pendant la période naturelle de lactation des chèvres.
Nous souhaitons respecter au maximum les fermiers et leurs troupeaux, nous adaptons donc notre gamme en fonction de la saisonnalité
Ces fromages ne sont pas affinés. Ils sont caractérisés par un caillé à dominante lactique, la pâte obtenue est fortement humide et de consistance molle. Leur humidité étant très élevée, leur conservation est restreinte: quelques jours à température comprise entre 0 et 4°C.
Avec leur saveur fraîche, lactée et acidulée, ils seront, de toute façon, bien vite engloutis !
Fromages Frais
Les Pâtes Molles
On distingue deux familles à pâte molle :
- Les fromages à pâte molle à croûte fleurie sont issus de techniques de fabrication très diverses. Leur dénomination vient des caractéristiques de texture de la pâte et du développement de moisissures en surface lors de leur affinage. Ces fromages auront une pâte moelleuse, souple et lisse souvent de couleur ivoire.
- Les fromages à pâte molle à croûte lavée se caractérisent par une croûte humide de couleur jaune, rosée à rouge-orangé et une odeur soutenue de levure, d’oignon, ou d’étable. Durant l’affinage, les fromages sont brossés ou lavés régulièrement avec des solutions variables selon les types de fromages: saumure additionnée de bière, d’hydromel, de vin ou d’eau-de-vie… On observe alors la formation d’une croûte fine, souple et humide fortement odorante.
Si vous êtes à la recherche de moelleux, crémeux et coulant, vous ne serez pas déçus !
La particularité de cette famille est la diversité des fromages qu’elle renferme (formats, aspects de la croûte, …), et leur point commun est le pressage du caillé en cours d’égouttage. Ce pressage permet, en enlevant davantage d’humidité, de garder les fromages plus longtemps.
On retrouvera des fromages peu pressés et dont l’affinage ne dure que quelques semaines (Mont d’Or, Saint-Nectaire,…), et d’autres beaucoup plus pressés dont l’affinage pourra s’étendre de quelques mois à une année (Cantal, Tomme de Savoie, Ossau-Iraty).
Il y en a pour tous les goûts, n’hésitez pas à vous laisser aller à la découverte de ce type de fromages !
Pâtes Pressées Non Cuites
Les Pâtes Pressées Cuites
Ce sont des fromages de grand format, au taux de matière sèche élevée et intensément égouttés grâce à des moyens mécaniques et thermiques. L’étape supplémentaire aux autres types de fromages est la cuisson.
Ces pâtes pressées cuites sont des fromages de longue garde, ils peuvent être dégustés dès 6 à 8 mois et leur longévité en affinage pourra dépasser les deux voire les trois années.
Des classiques… pas si classiques !
Les fromages à pâtes persillées sont caractérisés par le développement de moisissure bleu-vert appelée Penicillium roquerforti : Cette flore pouvant être naturelle ou ensemencée. Après quelques jours d’affinage, on procède au piquage grâce à des aiguilles qui forment des galeries. L’oxygène s’engouffre alors dans la pâte et permet le développement du noble bleu.
On poursuit l’affinage en caves très humides et ventilées, afin de permettre le passage de l’air à l’intérieur du fromage.
Merci à ce fermier de l’Aveyron qui aurait inventé ce fromage car du bleu, on en veut !
Pâtes Persillées
Nos Spécialités
Afin de varier les plaisirs, nous avons imaginé et élaboré des préparations fromagères étonnantes et originales. Elles seront adaptées à la saisonnalité et donc déclinées au gré des saisons.
Venez les découvrir sans plus tarder!